Do Cacau ao Chocolate. O chocolate é, sem dúvida, um dos alimentos mais amados em todo o planeta e capaz de conquistar paladares de todas as idades. No entanto, o que muitos não sabem é que por trás de cada mordida existe um processo que combina produção e colheita artesanais com tecnologia para transformar as ricas sementes de cacau em verdadeiras obras-primas de sabor.
Se você é apaixonado por chocolate ou tem curiosidade para saber o que acontece antes dele chegar às prateleiras, confira no texto abaixo todos os processos que estão por trás da produção desse doce irresistível.
Colheita e fermentação do cacau
O processo de fabricação do chocolate começa nas plantações, onde as frutas, conhecidas como vagens de cacau, são colhidas manualmente pelos agricultores. Cada vagem contém de 20 a 50 sementes de cacau, que são o coração do chocolate. Após a colheita, as vagens são abertas e as sementes cuidadosamente retiradas.
O próximo passo é a fermentação dessas sementes, uma etapa que desempenha um papel vital no desenvolvimento do sabor característico do cacau. Durante esse processo, que pode durar de dois a sete dias, as sementes passam por reações químicas naturais que intensificam seu aroma e reduzem o amargor. É nesse ponto que começamos a refinar o perfil de sabor das amêndoas nas próximas fases de produção.
Secagem e torrefação das sementes
Depois da fermentação, as sementes de cacau passam por outra etapa importante: a secagem ao sol. Esse processo é fundamental para garantir que elas alcancem a qualidade ideal para a produção de chocolate. Durante a secagem, que pode durar de alguns dias até uma semana, expomos as sementes ao calor do sol para eliminar a umidade residual de forma natural. Esse passo é fundamental para evitar o surgimento de mofo e preservar o sabor do cacau. Depois de secas, encaminhamos as amêndoas para o processo de torrefação.
Na torrefação, aquecemos as sementes a temperaturas controladas, um processo que acentua ainda mais seu sabor e reduz a acidez. Cada fabricante de chocolate ajusta cuidadosamente o tempo e a temperatura da torrefação, buscando criar perfis de sabor únicos, desde notas mais suaves e adocicadas até sabores intensos e amargos, dependendo do tipo de chocolate que deseja produzir. Esse controle minucioso da torrefação é uma arte que pode transformar o cacau em uma base versátil para diversos tipos de chocolate, dos mais doces aos amargos.
Trituração e separação
Após a torrefação, trituramos as sementes de cacau e separamos as cascas, resultando nos preciosos nibs de cacau. Esses pequenos pedaços crocantes contêm os sólidos de cacau e a manteiga de cacau, que são essenciais na produção de chocolate. A separação cuidadosa das cascas é crucial para garantir a pureza e qualidade do produto final.
Em seguida, os nibs são submetidos à moagem, uma etapa que transforma esses pequenos pedaços em uma pasta densa e fluida, chamada de massa de cacau ou licor de cacau. Apesar do nome “licor”, essa substância não contém álcool e é uma mistura rica dos sólidos e manteiga de cacau, resultante da moagem intensa.
Usamos esse licor de cacau como base para fabricar todos os tipos de chocolate. Podemos produzi-los em versões amargo, ao leite ou branco, dependendo das proporções e ingredientes que adicionamos nas fases subsequentes. O processo de moagem é fundamental para liberar a manteiga de cacau dos sólidos, criando a textura cremosa e suave que associamos ao chocolate de alta qualidade.
Refinamento e conchagem
Para transformarmos a massa de cacau no chocolate que conhecemos e amamos, misturamos ela a outros ingredientes. No caso do chocolate ao leite, por exemplo, adiciona-se açúcar e leite em pó ou condensado, criando uma textura mais cremosa e sabor mais suave. Já, no chocolate amargo, por ter menos açúcar, os sólidos de cacau têm maior destaque, proporcionando um sabor mais intenso e encorpado. Pois, em algumas receitas, incorporamos manteiga de cacau adicional para garantir uma textura mais macia e sedosa.
Quando falamos de chocolates especiais, como os fitness, veganos ou voltados para pessoas com intolerâncias alimentares, substituímos o leite e o açúcar refinado por alternativas mais saudáveis ou compatíveis com esses perfis. Mantemos a manteiga de cacau como base vegetal, e adoçantes naturais, como o xilitol ou stevia, substituem o açúcar tradicional, garantindo que o chocolate atenda a essas necessidades sem perder sua deliciosa essência.
Após misturarmos os ingredientes, agitamos e aquecemos a massa de chocolate no processo de conchagem em grandes máquinas por várias horas, ou até mesmo dias, dependendo do tipo de chocolate que queremos produzir.
Temperagem e moldagem
O próximo passo é a temperagem, um processo controlado de aquecimento, resfriamento e reaquecimento do chocolate que é fundamental para garantir que ele obtenha uma textura suave, um brilho atraente e o famoso “snap” crocante quando quebrado, características que diferencia um produto de qualidade dos demais. A temperagem correta faz com que as moléculas de manteiga de cacau se organizem de maneira perfeita. Proporcionando assim uma textura fina e uniforme, além de evitar que o chocolate derreta facilmente nas mãos.
Durante a temperagem, aquecemos o chocolate inicialmente para derreter todos os cristais de manteiga de cacau. Em seguida, o resfriamos lentamente para formar os cristais estáveis que darão sua estrutura. Depois disso, aquecemos o chocolate novamente a uma temperatura controlada, para moldá-lo e trabalhá-lo sem perder sua consistência ideal. Uma vez temperado, ele fica pronto para moldarmos em diferentes formas, desde as clássicas barras até bombons e outros formatos.
Espírito Cacau
Entender todo o processo, do cacau ao chocolate, valoriza ainda mais essa delícia que, além de gostosa, proporciona vários benefícios ao organismo. Seja para o público fitness, vegano, intolerante ou para aqueles que simplesmente amam o sabor autêntico do cacau, o chocolate pode ser adaptado para todos.
Portanto, se você busca chocolates que proporcionam prazer e saúde, entre em contato agora com a Espírito Cacau para saber mais sobre nossas linhas.
Leitura recomendada: 5 Benefícios do Chocolate Amargo Para a Saúde